关于奶油的故事

云谷鹤峰

吃过生日蛋糕没？
除了少数富二代，大部分中下层家庭的生日蛋糕，最近十年里明显变得好吃很多。
如果你10年前吃过生日蛋糕，应该对生日蛋糕上面那一层厚厚的奶油印象深刻。
很腻，很难吃，甚至有人把奶油全部去掉，只吃里面的蛋糕胚。
而如果你近几年吃过生日蛋糕，会发现生日蛋糕的奶油明显变得好吃很多。
香甜，入口即化，且不腻，让你吃了还想吃。
之所以会有这么大的口感差别，是因为中国有钱了，蛋糕店大面积使用了动物奶油来制作生日蛋糕。
2010年之前，中国绝大多数蛋糕店，使用的都是植物奶油。
植物奶油其实和奶油没啥关系，是用植物油、香精和一系列添加剂人工合成的，是一种看起来类似于奶油的物质。
这种植物奶油优点很多，“打发率”显著高于动物奶油，完成同样大小的蛋糕用的植物奶油数量明显少一截，而且特别容易做造型，很多复杂造型的蛋糕至今也只能用植物奶油去做。
同时，植物奶油融点高，不易融化，保持起来较为容易。
因此，使用植物奶油做蛋糕，明显省工。
而植物奶油更大的优点，是省钱，价格只有动物奶油的1/3左右，加上打发率的差距，综合成本能到动物奶油的1/5。
又省工又省钱，做出来的东西看起来差不多。
在大部分中国人没钱，又有吃生日蛋糕需求的年代，植物奶油可以说是一统天下。
除了极个别的高端店，绝大多数生日蛋糕都是用植物奶油做出来的。
植物奶油有这么多优点，那有没有缺点呢？
当然有，还很多。
首先，动物奶油是从牛奶里提炼出来的，属于天然奶油，又称鲜奶油、淡奶油，不需要任何添加剂就拥有更香甜的味道和口感，而且富有牛奶的营养价值。
另外，动物奶油的融点特别低，手温都能让动物奶油融化，这个特点导致动物奶油做造型极为困难，且容易被破坏。
但这个特点，也导致动物奶油入口即化，口感香浓，不会有丝毫甜腻的感觉，口感爆炸好。
最后，动物奶油会产生顺式脂肪酸，代谢速度快，对身体危害较少，而植物奶油会在人体内产生反式脂肪酸，极难代谢，容易在腹部积累，导致肥胖，还会增加胆固醇形成血栓，增加糖尿病、冠心病等风险。


不相信植物奶油副作用这么大的，建议自行上网查查百度百科。
简单的说，动物奶油营养价值高，口感极佳，入口即化，吃起来不腻，不容易发胖，对身体害处小，是一等一的原材料，但就是原材料价格贵了3~5倍，且造型很费人工。
2010年之后，中国慢慢的富裕了，采用动物奶油的蛋糕店越来越多了。
但是，如果客户没有要求用动物奶油，蛋糕店依然喜欢偷偷给你换成植物奶油。
因为，真的可以省很多成本。


但同样在2010年之后，各种小区里兴起了不少所谓的私家烘培，价格贵到离谱，购买者依然络绎不绝。
为啥不去正规蛋糕店买蛋糕，非去小区里的这些店里买，说好听点是私家烘培，说难听点不就是黑店。
原因只有一个，这些私家烘培小作坊，对小区邻居们承诺用动物奶油，导致口感暴增一大截。
在激烈的市场竞争下，最近几年，城市里稍微上点档次的蛋糕店，慢慢的都开始添加一点动物奶油来提升口感了。
使用纯动物奶油的蛋糕店，普通市民还是吃不到的，但一点动物奶油都不加的蛋糕店，也已经慢慢混不下去了。
还活下来的蛋糕店，虽然是植物奶油和动物奶油混用，但口感比以前的纯植物奶油也是要好上很多很多的。
因此，这几年的生日蛋糕，口感明显提升了一大截。
因为动物奶油和植物奶油巨大的口感差异和价格差异，为防有黑心商家偷工减料，国家标准中对涉及牛奶制品（乳脂）的食物，都做出了明确规定。

土布西服

现在哪儿有什么奶油，都是氢化植物油

云谷鹤峰

土布西服 发表于 2021-9-10 21:02
现在哪儿有什么奶油，都是氢化植物油

人心不古，所以少吃为妙。

云谷鹤峰

玛琪琳即人造黄油--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

土布西服

云谷鹤峰 发表于 2021-9-12 21:39
玛琪琳即人造黄油--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 ...

熔点太高了，但是起酥效率极高，这些年来中式点心如桃酥、桂花酥、核桃酥等各种需要起酥的糕点纷纷拿这个取代以前用的猪板油，结果导致这些中国传统文化里的美食从入口即化的甘甜变成了入口即渣的空乏无味

云谷鹤峰

土布西服 发表于 2021-9-15 19:49
熔点太高了，但是起酥效率极高，这些年来中式点心如桃酥、桂花酥、核桃酥等各种需要起酥的糕点纷纷拿这个 ...

这个你也懂？该不是百度的吧

土布西服

云谷鹤峰 发表于 2021-9-15 20:34
这个你也懂？该不是百度的吧

操，我可是老饕，要说吃的，百度得喊我一声祖宗